PRÒLEG
Malgrat el poder i la notorietat que va arribar a tenir l’Ordre de Sant Jeroni per la seva vinculació a les monarquies peninsulars, i n’és la prova la riquesa de molts dels seus monestirs, alguns vertaderes icones de l’arquitectura del seu temps, pensem en el Reial monestir de Sta. Mª de Guadalupe, a Càceres, el Reial monestir de St. Lorenzo del Escorial, prop de Madrid, o el dels Jerònims a Belém, a tocar de Lisboa, tots Patrimonis de La UNESCO, i en canvi les notícies que en tenim de la seva cuina són minses i disperses en d’altres receptaris, tret d’algunes excepcions, del tot inesperades, com el recull que va compilar Sor Juana de la Cruz, monja jerònima mexicana, de la segona meitat del s. XVII, a Mèxic, i que mereixerà un capítol a part.
Aquest interès per la cuina jerònima és, també, una proposta que en Lluís Jordà i Rosselló, una de les ànimes de l’AAMJVH m’ha confiat. Farà prop d’un any se’m presenta amb Cuina dels Monestirs, un excel·lent tractat sobre els receptaris cartoixans d’Escaladei i de Montalegre, i deixa anar:
– Mira’t això, ho he portat per tu.
En aquell moment acabava de completat el treball de documentació per a recuperar els horts, conreus i jardins de l’invisible monestir de Sant Jeroni de la Vall d’Hebron, i que de forma tant generosa em van donar la oportunitat de preparar els amics de l’Associació.
Estava molt clar de que havíem d’intentar de fer un pas més i acostar-nos al fogons, amb l’interès de sumar més dades per a l’inventari del productes que es processaven en la seva cuina, per conèixer què s’hi menjava i, per tant, quina provisió n’havia de fer el seu hort, per exemple.
Fins aquest moment no hem trobat notícies directes dels receptaris, que de ben segur han existit tant a la Vall d’Hebron com a la Murtra, però que en aquest moment donem per perduts. Massa vicissituds i espolis han sofert els nostres monestirs i en particular els jerònims.
Així que no hem tingut més opció que cercar la cuina dels refectoris jerònims de la resta de la península Ibèrica, i amb certa sorpresa, constatar de que la falta de referències és també molt gran, i que únicament hem pogut, esperem que de moment, ressenyes disperses en la cuina extremenya, i en particular en dos dels seus monestirs més significats: el de Yuste, i en concret en els fogons del seu palau imperial, i en l’hostatgeria de Sta. Mª de Guadalupe, amb dos ubicats en la província de Càceres.
Com ja hem explicat, el nostre interès està en documentar, com amb més aproximació possible millor, un futur projecte de recuperació dels horts del nostre monestir barceloní, i per tant la nostra mirada s’ha centrat en datar i ubicar les receptes en una cronologia que pren de referència el s. XVI, i en concret l’arribada dels conqueridors espanyols a Amèrica. Els productes que aportarà el continent americà a la cuina europea són d’una rellevància cabdal, de tal forma que defineixen dos períodes de la nostra història culinària, i per tant de l’inventari d’espècies que s’hi sembraven en els seus horts i conreus. Així podem parlar de l’hort medieval que s’iniciaria amb l’assentament dels regnes bàrbars en el territori de l’antic imperi romà d’occident, a partir del s. VI fins el s. XV; i de l’hort de l’edat moderna, que es nodrirà de les espècies americanes, en especial, i en menor quantitat de les asiàtiques, que poc a poc s’aniran integrant en els s. XVII i XVIII, i que avui ens omplen els taulells de les parades dels mercats, les verduleries, les fruiteries i les prestatgeries de supermercats.
En les pàgines següents, presentarem mitja dotzena llarga, és a dir set receptes de cuina. En citarem la font d’on l’hem trobat, n’enumerarem els seus ingredients, i descriurem la seva elaboració. Fins aquí acomplirem amb el protocol habitual d’un recull culinari, però en l’apartat de les Notes analitzarem, en clau històrica, els seus elements mirant d’ubicar-los en aquests dos períodes, abans assenyalats, de forma raonada, atenent al moment en que entren, cada un dels seus ingredients, en les cuines europees.
En cloure, d’aquest apartat de les Notes, cercarem en dos recopilatoris de receptaris monàstics, que prenen de referència, plats coincidents en la cuina conventual. El primer d’aquests és l’esmentat Cuina dels Monestirs, de Jordi Bages-Querol Blanco, Ed. Farell, 2018, on en un treball molt ben documentat, es recull la cuina cartoixana catalana; el segon ens permet fer una mirada a la cuina monàstica peninsular amb el recull de la Cocina de los Conventos, de Víctor Alperi, https://www.elpimo.es/. Aquestes referències ens permeten, alguna forma, copsar la singularitat dels plats que presentem respecte de la resta de la cuina
pròpia de les ordres religioses.
Un segon propòsit, i com no podia ser d’una altra manera, en parlar de sopes, viandes i postres, és el convidar-vos a provar aquests plats i a encoratjar-vos a preparar-los a casa vostra.
Bon profit!
Jordi Espuny i Ferrer